中品专访|被黄轩赞“儿时的味道” ，最火天水麻辣烫老板为何劝退排队顾客？
“我都劝退在排队的顾客，不能再排了，真不能再排了！”
“就是感觉这辈子值了，就是‘值了’这两个字。”
“我一直坚信最重要的事情就是做好这碗麻辣烫。”
哈海英，天水麻辣烫的出圈“名人”，在接受《中国品牌》杂志社记者（以下简称为“中品记者”）采访时说。
2024年8月6日下午，中品记者再次见到哈海英，只见她穿着黑色围裙，胸口印着“哈海英”三个字，戴着一副眼镜，头发略显凌乱。“通常这个点儿我都在店里忙呢，哪忙不过来我就帮哪儿。”
今年上半年，天水市的两个数字成为骄傲，3104.14万人次和177.58亿元，天水市接待游客量及旅游收入同比增长42.95％和43.92％。不同以往的是，今年的“天水热”源由一碗麻辣烫。
“哈海英麻辣烫”是天水麻辣烫“出圈”的起点，这家位于天水市秦州区大众路的四合院内的爆红小店，只有20多平方米，却记录了老板娘哈海英20多年的青春。
爆火后，哈海英没有“飘飘然”。
中品记者：暑假客流高峰，听说去您店内就餐得排队至少1小时以上，天水麻辣烫的“出圈”，给您的店带来哪些突然的变化？经营方式做了哪些调整？
哈海英：火了之后就是人多了，尤其是三四月份的时候，我们上午10点半才营业，顾客从早上8点就开始排队了，有些是凌晨下了车直奔这里来，排上一夜10多个小时，队伍最长的时候，出了店铺所在的四合院拐到了外面的步行街上。
之前我都是上午11点才到店，那段时间凌晨6点就得往店里走。另外就是全国各地的网红博主都来打卡了，互联网平台都是追热度的，他们可能吃不上，但最起码得过来转一圈看看。
我们的经营模式一般是把串好的串放在冰箱里，顾客挑自己喜欢吃的拿，拿出来以后就像拿着一束花一样，特别吸引人，然后排队等着师傅烫涮。我们从一开始就是这个模式，到现在也没变。
结算是按串收费，想着如果改成称斤结算的方式价格要更贵，所以结算方式也没变，而且价格也没涨，还是1元1串。火了之后我们店内的人手增加了2-3倍，营收确实也增加了2-3倍。
中品记者：店铺爆火后，您被邀请到北京开始了全国“巡烫”，这是您第一次来北京吗？从“出圈”到现在，对您的心态最大的影响是什么？
哈海英：去北京是团队4、5个人一起去的，是我第一次来北京，逛了天安门、故宫和牛街几个地方。在牛街吃了一些好吃的，因为我是搞餐饮的，到一个地方首先就想找地方特色美食尝尝。
火了之后，说实话各种情绪都有。有开心也有感动，还有操心和紧张。但最主要的是开心，这种开心不只是因为自己的店火了，更是因为一碗麻辣烫把天水这座城都带火了。我就是感觉这辈子值了，就是“值了”这两个字。
感动的场面就是看到全国各地的人坐着飞机、高铁来到这，从凌晨开始排队等着吃一碗麻辣烫，那场面确实看着感动。刚火的那段时间就觉得压力很大，看到那种排队场面心里慌，我都劝退在排队的顾客，我说：“不能再排了，真不能再排了。”
中品记者：您的表弟因为一张被抓拍的照片在网上火了，被网友们戏称为“表情哥”，您知道这个事吗？平时会因为网络上的评论感到焦虑吗？
哈海英：“表情哥”的事我知道，刚看到的时候我笑得不行，觉得挺可爱的。当时是一些做自媒体的人围着他拍，像新闻发布会一样围了一圈，再加上外面排长队的架势，那时候天气也热了，他站在炉子前，可能心情也烦躁，那一下的表情就被抓拍住了。
我一直坚信最重要的事情就是做好这碗麻辣烫，做好我们的产品。所以虽然很辛苦很累，我也没有离开岗位，让别人代替我的工作。所以说网上这些东西，我没太注意或者关注过，我只是说做我自己的产品，做我自己的品牌。
中品记者：看您的店里，贴满了与明星和知名人士的合影，大家品尝您的麻辣烫后如何评价？在众多到访的名人中，给您印象最深的是谁？
哈海英：大家品尝后反响都不错。其中黄轩老师吃后说的一句话让我心里感触很深。他是兰州人，他说这个麻辣烫让他吃到了儿时的味道。
因为我们麻辣烫中使用的辣椒、花椒都是天水的特色农产品，这样就能做出传统的家乡味道，我做了20多年麻辣烫，很多人从小吃到大，他们去外面上学也好，上班也罢，每年假期都会回来赶着吃。所以我们也在一直保持着这种味道。
中品记者：天水市众多的麻辣烫店铺中，您的店口碑和生意都不错，秘诀是什么？出圈后您没扩张店铺，中途还因为原料售罄停业了一天，是什么样的考量？
哈海英：3、4月份火的时候，有好多人来找合作。那时候我虽然忙到麻木，但大脑里有一件事是清醒的，就是要保护好自家的品牌。那样一个混乱的局面，让别人接手我不放心，再大的流量，我考虑的也是顾客和品质。
那次停业一天是要对产品质量把关。全国的人都跑到这，要让大家吃到正宗的哈海英麻辣烫，我们停业了一天备料，就是要把口味、口碑保住，没考虑关一天会损失多少钱。
没进行店面扩张主要是人手不好雇佣，另外精力也会分散，怕影响到产品质量。对于这种小餐饮，我觉得最难的事情就是招人手。因为我们的麻辣烫，每一串每一碗都是需要手工去做的。
后来我也总结经验，就是把每一位员工都当家人。我就跟他们说：“咱们是一个大家庭，携手共进。只要你在店里一天，咱就是一家人。”现在店里的氛围特别好，大家都尽心尽力干活，没有人偷懒或者磨蹭。我店里老员工还是比较多的，有几年的，也有10年以上的，今年招进来的几个人也是很快融入到这个氛围里，虽然累，但大家一天说说笑笑地就把活给干了。
中品记者：1996年，是什么契机让您开始卖麻辣烫的？这28年走来，曾经想过放弃吗？
哈海英：我做这个行业28年了，从20岁到48岁，我的青春全部撒在麻辣烫里了。刚开始的时候是1996年，以地摊的形式做了几年。后来搬到现在的四合院，刚来的时候这里做什么营生的都有，后来才全部改成餐饮，我在四合院做了22年。
当初选择卖麻辣烫是因为它投资小见效快，那时候天水大街小巷都有卖麻辣烫的，就跟着稀里糊涂地做起来了。
我也想过放弃做其他的，因为年轻的时候作为一个女生，我也想寻找自己的“诗和远方”。但还是舍不得，就这么一直坚持下来了。
中品记者：店铺火了之后，也经历了商标抢注、假借店铺名义卖调料等冒充事件，店铺一度更名。目前“哈海英麻辣烫”商标注册情况怎么样了，今后如何防范类似的事情发生？
哈海英：刚开始的时候，打开全网搜索到处都是“哈海英麻辣烫”，挺吓人，有人顶着我们的店名开直播卖货。我们的商标注册工作是4月开始的，申请了“哈海英麻辣烫”商标，注册了好多品类，目前已经通过了。也是那个时候更换了店铺名字，有过抢注事件之后我们就吸取了教训，目前也有合作公司在帮忙监测，尽量避免此前的事情发生。
中品记者：从商摊到四合院，再到代表一座城市的名片，您对“哈海英麻辣烫”未来的发展有哪些规划？是否会考虑连锁化或拓展其他业务？
哈海英：我希望更多的人可以看到天水这座有文化底蕴的城市，既然有了这个热度，就有了一份社会责任。未来一个是想推线上产品，因为大家都能来店里也不现实，所以我们尽量还原麻辣烫味道。目前我们直播间有卖调料包，就是按照店里的配比做的，大家买回家可以按照自己的口味做麻辣烫。
另一方面就是我也是从地摊做起来的，如果有人没有工作或者固定的事情要做，想学一门麻辣烫的手艺，我也是愿意教的，因为开麻辣烫的门槛低，希望大家一起赚钱。
来源：《中国品牌》杂志
记者：王晴、田丹丹
责编：高万鹏
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